6月5日，2020第十四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在北京隆重召開。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援發(fā)布《2019年度中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報告》，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢為百勝中國控股有限公司、河北千喜鶴飲食股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、北京華天飲食集團(tuán)公司、中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司、眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司、合興餐飲集團(tuán)控股有限公司、旺順閣（北京）投資管理有限公司、北京嘉和一品餐飲管理有限公司、北京和合谷餐飲管理有限公司等2019年度中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)代表頒獎。

作為一年一度的行業(yè)盛事，“中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”已進(jìn)入第20個年頭，“中國餐飲五百強(qiáng)門店”也迎來第6年。中國烹飪協(xié)會在此次大會上更新發(fā)布《2019年度中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報告》，2019年餐飲企業(yè)百強(qiáng)和五百強(qiáng)門店主要有如下發(fā)展特點(diǎn)：

　　2020年初以來，餐飲業(yè)受新型冠狀肺炎疫情影響嚴(yán)重，2020年1-4月，全國餐飲收入8333億元，同比下降41.2%；限額以上單位餐飲收入1786億元，同比下降38.6%。當(dāng)前，餐飲行業(yè)積極調(diào)整備戰(zhàn)復(fù)工復(fù)業(yè)，進(jìn)一步發(fā)揮拉動消費(fèi)、穩(wěn)定就業(yè)、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要作用。餐飲行業(yè)發(fā)展主題從“謀發(fā)展”轉(zhuǎn)換為“求生存”。

　　總體發(fā)展速度穩(wěn)步回升

　　餐飲百強(qiáng)企業(yè)、餐飲五百強(qiáng)門店也呈現(xiàn)出穩(wěn)中向好發(fā)展態(tài)勢。2019年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入3273.8億元，同比增長9.6%，百強(qiáng)入圍門檻水平也進(jìn)一步提高。餐飲五百強(qiáng)門店總營業(yè)收入相比上年實(shí)現(xiàn)了7%的增長。

　　產(chǎn)業(yè)集中度依然比較低

　　2019年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入占到全國餐飲收入的7%，餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)集中化程度不高。隨著餐飲市場進(jìn)行資源整合、餐飲企業(yè)不斷做大做強(qiáng)，餐飲百強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部兩極分化仍然比較明顯。

　　火鍋保持強(qiáng)勁發(fā)展勢頭

　　2019年度餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，快餐、以及傳統(tǒng)正餐主導(dǎo)業(yè)態(tài)——餐館酒樓和賓館餐飲依然保持穩(wěn)定的發(fā)展勢頭。火鍋顯示出強(qiáng)勁發(fā)展態(tài)勢。國際美食進(jìn)入穩(wěn)定增長階段。休閑餐飲、團(tuán)膳具有較大的發(fā)展空間。

　　2019年餐飲五百強(qiáng)門店中，餐館酒樓成為門店入圍數(shù)量 多的業(yè)態(tài)。休閑餐飲、小吃充分發(fā)揮“小而精”、“小而美”的優(yōu)勢，門店入圍數(shù)量大幅增加。

　　區(qū)域集中在傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)大省

　　2019年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店覆蓋范圍更加廣泛。傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省仍具有較強(qiáng)的優(yōu)勢，廣東、浙江、江蘇、安徽等地不管是餐飲百強(qiáng)企業(yè)上榜數(shù)量、營收比重，還是餐飲五百強(qiáng)門店入圍門店數(shù)量都在全國處于前列。總體上，東部地區(qū)企業(yè)優(yōu)勢明顯，而餐飲市場發(fā)展新動力繼續(xù)向中西部地區(qū)延伸。

　　企業(yè)連鎖規(guī)模持續(xù)加大

　　2019年，有11家餐飲百強(qiáng)企業(yè)達(dá)到千家網(wǎng)點(diǎn)級別，比上年增加2家；100家以下的企業(yè)有19家，比上年大幅減少16家。餐飲百強(qiáng)企業(yè)連鎖規(guī)模程度有所擴(kuò)大，且穩(wěn)步推進(jìn)擴(kuò)張步伐，加快進(jìn)行城市版圖布局，三四線城市發(fā)展?jié)摿χ饾u顯現(xiàn)，并不斷創(chuàng)新探索，積極嘗試多元化多品牌運(yùn)營。

　　行業(yè)標(biāo)桿發(fā)展動力強(qiáng)勁

　　在堅(jiān)持推動高質(zhì)量發(fā)展要求下，行業(yè)典型代表和標(biāo)桿經(jīng)營業(yè)績有待優(yōu)化。2019年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)利潤同比下降1.4%，五百強(qiáng)門店利潤同比增長9.2%。

　　盈利能力有待增強(qiáng)

　　2019年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)運(yùn)營壓力持續(xù)加大，成本費(fèi)用繼續(xù)攀高。餐飲百強(qiáng)企業(yè)盈利能力穩(wěn)中向好，平均銷售利潤率為6.3%。餐飲五百強(qiáng)門店平均銷售利潤率為11.5%。提質(zhì)增效是當(dāng)前行業(yè)知名代表深化改革所面臨的共同問題。

　　用工方式亟待改進(jìn)

　　餐飲業(yè)是吸納就業(yè)的重要領(lǐng)域，餐飲業(yè)用工具有復(fù)雜、靈活、多樣的特點(diǎn)，員工流動性較大。2019年，餐飲五百強(qiáng)門店的員工離職率高于上年水平，達(dá)到40%左右。隨著餐飲行業(yè)用工需求逐漸改變，靈活用工方式使用越來越多。靈活用工發(fā)展特點(diǎn)可概況為“八靈活”“兩協(xié)商”，有利于擴(kuò)大就業(yè)渠道和增加就業(yè)方式，滿足行業(yè)發(fā)展用工需求。

　　消費(fèi)升級品質(zhì)提升

　　目前，餐飲消費(fèi)逐漸由發(fā)展型轉(zhuǎn)向享受體驗(yàn)型和精準(zhǔn)服務(wù)型消費(fèi)，餐飲行業(yè)走向可高度概括為品質(zhì)提升，即：由傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變。隨著消費(fèi)需求愈加品質(zhì)化、精細(xì)化，餐飲百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店在餐飲市場中的引領(lǐng)作用越來越明顯。

　　完整報告可參見由中國烹飪協(xié)會出版的《中國餐飲年鑒（2019）》一書。