國內火鍋行業正在經歷諸多變化。近半年來，約35億元融資涌入火鍋賽道，巴奴、朝天門、鍋圈食匯等火鍋相關品牌接連獲得上億元的融資助力，成為僅次于茶飲的熱點投資領域。另一邊，應對國內火鍋市場的變化，市場存量品牌相繼向下垂直進行戰略調整。

火鍋行業紅海競爭持續。業內聲音認為，消費者對火鍋的選擇將更加傾向于產品本身，行業正在向細分化領域垂直延展，品質才是市場決勝關鍵。

　　火鍋行業成競爭紅海

　　據中國烹飪協會火鍋委員會今年10月發布的《2020中國火鍋百強企業發展報告》顯示，2020年火鍋產業銷售收入11700億元，占餐飲行業整體的近三成。同時美團數據顯示，線上火鍋門店數量逐年增加，近兩年新開的門店占比45%，明顯高于整體線上餐飲的36%。

　　源于火鍋行業當前的紅海之勢，各路資本紛紛進入角逐，鍋圈食匯、朝天門、巴奴等火鍋品牌近兩年來都獲得過億元融資。

　　公開資料顯示，自2019年8月至今，鍋圈食匯有6輪融資記錄，其中今年3月完成D輪3億美元融資，8月鍋圈食匯宣布獲得茅臺建信基金和物美投資。

　　今年8月，朝天門宣布獲得近億元Pre-A輪融資，投資方分別為高榕資本、熊貓資本、展澤投資、紅點中國和弘暉資本。融資將主要用于強化產品研發和數據中臺建設，在拓展市場的同時開啟向上游供應鏈的業務延展。今年9月，細分火鍋品牌撈王提交上市招股書，表明擴張計劃，募資所獲金額除一部分用于建設2號中央工廠，另一部分將用于開設新餐廳。

　　發展勢頭正旺的巴奴火鍋也接連獲得億元級融資，受到業內關注。公開報道顯示，2020年3月，巴奴火鍋獲得近億元的融資。2021年6月，巴奴完成超5億元新一輪融資，由CPE源峰資本領投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。

　　彼時，巴奴創始人杜中兵在20周年媒體交流活動中表示，希望找到一家能陪伴巴奴10年的長期導向合作伙伴。在他看來，融資是必要的，但巴奴不會因為資本改變自己的內在節奏。同時他還透露，巴奴從2016年開始已經在做上市的準備，未來也會朝著這個方向努力，只是目前暫時沒有具體計劃。

　　資料顯示，巴奴火鍋成立20年，目前國內門店有85家。近兩年巴奴新增門店20家，相較于前幾年，門店擴張明顯提速。而在一年多時間里接連獲得億元級融資，顯示出巴奴火鍋的品牌影響力與行業地位的提升。

　　向細分化領域垂直延展

　　一邊是巴奴等朝陽火鍋品牌的跑馬圈地，另一邊則是市場存量品牌暫停擴張的戰略調整。隨著火鍋市場的成熟度、消費力的提升，呷哺呷哺、海底撈等火鍋品牌進行戰略調整，以應對多元化、個性化的消費需求。繼呷哺呷哺宣布關閉200家門店后，海底撈也跟隨作出斷臂止血式決定并宣布推出“啄木鳥計劃”，在4個維度對企業進行調整。計劃負責人楊利娟表示，希望通過“啄木鳥計劃”有效提升內部管理水平。餐飲連鎖戰略顧問王冬明表示，企業通過調整循環來實現企業生存的新陳代謝，大部分良性發展的企業均有此規律。

　　和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏預測，未來火鍋行業品牌化、連鎖化是必然趨勢，品牌集中度會越來越高。另外火鍋品類也會進行分化，火鍋業態會進一步細化，出現更加細分品類的品牌。據了解，目前獲得市場青睞的火鍋品牌均有 、細化的市場定位。

　　例如，撈王在成立之初便瞄準養生、健康的火鍋消費市場，通過幾年發展，依靠白湯養生尋求差異化競爭的撈王在粵式火鍋細分領域占據主導地位，盡管撈王在全國僅有100多家門店，但2018年至2020年，撈王營收逐年上升，由8.71億元上升至11.25億元，營收增速明顯快于粵式火鍋行業整體增速。而主打地道重慶火鍋的珮姐老火鍋近兩年也在上海、深圳等一線城市頻頻開店，今年年底之前，珮姐老火鍋將開6至8家門店，是為數不多走向全國的區域火鍋品牌。

　　主打產品主義的巴奴火鍋則突破食安技術，研發推出毛肚、繡球菌等產品。隨后，鮮鴨血、繡球菌、茴香小油條、烏雞卷等菜品相繼被其他火鍋品牌和消費者所認知。巴奴火鍋創新涮品的同時提高了行業食品安全的標準，有利于品牌的長期發展，這也或是巴奴不斷受到資本市場青睞的原因。

　　火鍋存量市場門店緩步調整，朝陽品牌加速門店布局。與此同時，火鍋市場份額的增加、消費力的提升帶來中高端火鍋市場的高速增長。在這一大背景下，以巴奴為代表的主打產品、服務的火鍋品牌或對火鍋存量市場帶來挑戰。而可以預見的是，接下來消費者對火鍋的選擇將更加傾向于產品本身，品質才是市場決勝關鍵。