傳統餐飲供應鏈主要聚焦在外部資源整合和食材流通，如今餐飲供應鏈更加關注餐企內部整個運營流程，從單一系統向綜合系統進行轉變。餐飲企業品牌化、規模化擴張，其競爭從前端門店不斷向后端供應轉移，餐飲供應鏈從批發市場渠道開始變革，進行更精細化的運營和管理。

　　一、餐飲供應鏈綜合概述

1、餐飲供應鏈重心從中下游往上游轉移

　　餐飲供應鏈包含原料生產、食材流通、餐飲加工、終端消費者環節，是食材從生產到消費者的整條產業鏈。其服務主要得益于互聯網、大數據、云計算等新一代信息技術的發展，通過技術對傳統的供應鏈流程不斷進行變革，使得供應鏈中角色與角色之間，各式信息、資源的流通更為高效。

　　2010年前后，餐飲供應鏈 次變革，主要聚焦于食材從餐飲企業、餐飲門店 終到達至消費者的整個過程，即供應鏈中游與下游端；2015年左右餐飲供應鏈服務聚焦于中下游，同時上游供應鏈服務企業稍顯增多；更近幾年，供應鏈上游服務企業快速發展，主要針對如何使得餐飲企業及門店獲得品質更優、價格更加透明的瓜果蔬菜以及半成品等原材料。

　　2、餐飲供應鏈參與范圍復雜多樣

　　餐飲供應鏈運轉流程主要集中在餐飲行業的上游及中游，涵蓋原材料生產者、加工廠、物流倉儲、經銷商和消費者等多色多樣用戶。目前，餐飲供應鏈運轉流程主要體現物流、商流、信息流及資金流的流通。

　　物流指物資的運輸、倉儲、配送、包裝、裝卸及物流信息處理等活動，在餐飲供應鏈環節中，物流一般聚焦在原材料運輸的過程；商流指餐飲供應鏈環節中標品、凍品、菜品及調料等實體物資的流動，通常以買賣和等價交換的形式進行；信息流指食材價格、產地、種植方式、生產時間周期、加工處理、運輸配送等信息的手機、處理及傳遞過程；資金流指在餐飲供應鏈環節中各類參與者在物資交易時所產生的付款和結算。

　　3、“四流一數”衡量供應鏈平臺標準程度

　　飲供應鏈的衡量標準以“四流一數”為主，主要從商流、物流、信息流、資金流以及企業運營數據五個維度指標對其進行評價。

　　二、企業案例分析

　　1、觀麥科技，提供全方位的數據系統解決方案商

　　觀麥科技，垂直于B2B生鮮配送領域的SAAS服務提供商。通過配送系統、央廚系統、溯源系統三位一體，搭載微信商城、智能分揀、智能定價、司機APP等系統內核功能，幫助傳統配送企業快速構建信息化管理模式，重新定義生鮮配送生態圈。截至2021年4月，觀麥科技累計服務客戶4200多家，觀麥科技帶動企業拓客引流，提高效率，降低成本，為生鮮賽道加碼前行，實現價值賦能。

　　2、善之農，生鮮農產品電商平臺提供者

　　上海善之農電子商務科技股份有限公司，總部位于上海張江高科技產業園區，2015年，善之農生鮮農產品供應鏈項目正式上線。企業通過互聯網技術、賦能中間商的創新模式實現生鮮農產品流通領域的全鏈運營，借助旗下生鮮供應鏈平臺“菜買賣”，逐步建立全國性多品類的生鮮供應鏈骨干網，以此實現生鮮供應集約化，推動生鮮產品化和標準化。目前善之農生鮮產品涵蓋蛋品、鮮肉、凍品、糧油、蔬菜五大品類，共32種主營商品，已覆蓋華北、華東、華南大區，在上海區域，部分品類滲透率 ，并已實現全國布局。

　　善之農通過半開放式S2B2B供應鏈平臺，多品類供應鏈能力，產地資源覆蓋全國，銷地全國擴張。對上游形成規模化采購能力，對下游利用現有社會資源快速形成服務能力，并通過線上商城、SaaS系統留存進銷存數據，實現農產品供應鏈全國、全場景、全渠道的全鏈運營。

　　三、餐飲供應鏈發展主要問題

　　目前，國內餐飲產業鏈呈現終端消費規模大、多元化，流通以傳統分銷為主，原料標準化困難、安全難控，終端消費差異化大的特性。因此，餐飲供應鏈整體的可靠性及穩定性存在挑戰，受兩端擠壓，餐飲環節整體呈現集中度較低、盈利水平不高的特征。

　　1、消費環節存在食品安全風險

　　通常情況下，消費環節需求量大、需求口味變化快以及口味區域差異性比較大，同時隨著消費者對餐飲安全重視程度正逐步提高，使得餐飲行業對從食材到加工、配送、銷售等各個環節的要求不斷提高，然而中小餐飲企業采購食材溯源能力較弱，價格波動比較大，采購流程不規范，故在消費環節存在一定的食品安全風險。

　　2、餐飲環節食材控制有難度

　　根據歐睿數據，中美餐飲連鎖化率達到10%vs54%，存在競爭激烈、集中度低的痛點。目前，中小餐飲占比65%以上，成本居高不下（包含房租/人工/原料/水電等），盈利能力較低，其中毛利率約50%、凈利率約5%。雖然大型、連鎖餐飲采購渠道較為成熟，占比較高的中小餐飲因采購規模小、議價能力弱等問題，常依賴傳統渠道，對所購食材質量控制有難度。

　　3、流通環節尚未形成規模效應

　　與中美較為成熟的供應鏈企業相比，國內原料端到餐飲端的流通環節仍以傳統批發、分銷為主，當地經銷商向農戶采購，銷售至銷地批發商，銷地批發商分銷至門店存在成本高、效率低、損耗大、信息不對稱等問題，目前，國內尚無較大規模的供應鏈企業。

　　四、餐飲供應鏈愈加受到餐飲企業重視

　　1、政策加強對餐飲行業的監管與監督

　　隨著中國餐飲行業的發展以及消費形態的變化，食品安全性是消費者在選購食品/外出就餐時 重要考慮因素，同時食品健康性也是消費者非常關注的一個因素。近年來，不少連鎖餐飲品牌因食品衛生不合格問題陷入輿論風波，從2006年到2019年國家接連出臺11項相關法規，逐步加強對餐飲行業的監管與監督，構建高效且安全的供應鏈管理成為餐飲行業發展要點之一，為供應鏈服務企業制造良好的發展空間。

　　2、企業經營環境決定供應鏈管理重要性

　　餐飲行業具備“三高一低”（高人力成本、高食材成本、高地租成本、低利潤）特征，其中食材成本受外界因素影響的程度高，波動幅度也較大，高效的供應鏈管理從而成為餐飲企業穩定食材成本的關鍵，也影響著企業與門店的長期運營。除了成本的壓力，經營者在企業的內部管理（組織人力資源管理、財務管理、供應鏈管理等）及門店運營（產品、消費者體驗等）的能力也同樣重要，隨著餐飲企業逐步走向連鎖化及規模化，餐飲供應鏈服務企業能為餐飲行業解決部分問題。

　　3、新一代信息技術為供應鏈管理提供支撐

　　移動互聯網、信息系統、云計算大數據系統、物流、食品加工、甚至是人工智能、無人機等技術的成熟與應用，使得餐飲行業從上游到下游的管理，帶來了技術改變，同時對于供應鏈管理也提供了一定的技術支撐。

　　促進養殖過程提效降本、食材品質提升。在農產品養殖的時候，人工智能、生物科學等相關技術，協助生產戶在生產過程中可更好的觀測、追蹤生長狀況；使用更少的化學藥劑達到更高產的效果；更好的抵御病蟲害；甚至是農產品產地、批次等信息都能被更詳細的追蹤與記錄。食品加工技術與智慧物流、冷鏈技術的普及，也讓食材在一定成本下實現高效流通的同時能夠維持新鮮度，品質得到了提升。

　　加快運營數據化和體系化，促進管理效能優化。餐飲企業開始廣泛使用ERP系統及CRM系統，在內部管理以及消費者維護上都能較以往高效。由于運營餐廳牽涉到的層面及資源廣泛，信息系統使得傳統餐飲行業的管理走向體系化，也有助資金借貸的信用支持。

　　優化消費體驗，擴大門店影響度。信息化平臺提供了線上瀏覽門店信息、訂座、點餐、外賣等功能，消費者能夠觸及門店的機會增加，門店運營各項指標得到提升，消費者體驗優化，進而拉高翻臺率。