2019年，應該是餐飲人 難過的一年。雞蛋、蔬菜等接連漲價之后，雞肉也漲價了！

2019年3月起，我國雞類價格自開始持續走高。農業農村部數據顯示，白條雞的批發價已從3月的15.85元/公斤漲至10月的18.38元/公斤，同比上漲23.62%。

　　而在消費端，截至9月，雞肉的市集價已從3月的21.56元/公斤漲至23.92元/公斤，超市價已從3月的24.46元/公斤漲至25.81元/公斤，均同比上升40.76%。

　　1我國雞肉消費結構

　　餐飲制作中 常使用的品種是白羽雞和黃羽雞。肯德基、麥當勞、德克士、正新雞排等快餐品牌多用白羽雞，白羽雞生長周期短，適合用來油炸、燒烤、香煎。超市里賣的雞腿、雞翅以及雞胸肉也是白羽雞。

　　而中高端餐飲品牌多使用生長周期較長的黃羽雞，黃羽雞就是我們常說的“土雞”，肉質鮮嫩，多用來煲湯、紅燒和白切。著名的三黃雞、霞煙雞、廣西麻雞都屬于黃羽雞。

　　2雞肉價格上漲原因

　　1.祖代雞連續四年供應不足

　　2015年開始，“祖代雞”引種出現斷崖式下滑，并且一直持續到2018，整整四年的產能出清，導致整個行業的供給大幅減少！從2018年6、7月開始，雞肉的供應開始比較緊張，價格上漲速度明顯加快。

　　由于從“祖代雞”到“父母代雞”再到“商品代雞”一代代雜交，一般需要14個月左右。所以，從2018年6、7月開始的供應緊張，至少要14個月的時間才能使得供應量出現較大的上漲。

雞肉價格狂漲！抗壓前進，正新雞排、肯德基、麥當勞…餐企如何應對？

　　但考慮到在市場供應緊張導致價格上漲后，養殖企業一般不可能立即反應過來，需要一段時間的觀察才能判斷價格上漲的實際原因并擴張養殖規模，所以供應量較大幅度增加可能至少需要20個月左右，而從去年6、7月到今年10月才過去16個月。

　　2.作為替代品，價格受影響

　　由于其他肉類等原料價格不斷上漲，雞肉作為替代性肉類在市場上消費量不斷增長，市場價格上升，據統計，2018年我國雞肉總消費量1153萬噸，雞肉產量1160萬噸。

　　由于雞肉的供應量增加至少需要20個月，如今已過去16個月，在未來四個月甚至更長時間，雞肉價格將會一直處于上升狀態。

　　3價格上漲對餐飲的影響

　　在我國，豬肉和雞肉合計占居民肉類消費比例接近90%。雞肉價格的上漲，無疑會導致大部分餐企食材成本的上升，但是，對于不同規模的餐企來說，影響是不同的。

　　大型連鎖餐飲公司如肯德基、麥當勞，擁有有固定的供貨渠道，一次性采購量較大，且會以合同的形式訂貨，價格一開始就已經定好，市場雞肉價格的飛升，對他們來說沒有影響。

　　一般規模的大型餐企如正新雞排，因為自身有工廠，市場上雞肉價格的上漲的壓力只要壓低工廠利潤就能化解一部分，影響并不大。

　　而小型餐企在訂貨量上沒有優勢、沒有固定的長期供貨商，食材大多是當天采買。市場價格一上漲，食材成本也跟著上漲，對于他們來說，生存壓力也隨之加劇。

　　4餐企如何應對食材漲價？

　　1.增加產品品類，分擔經營壓力

　　雖然現在主打單品的餐企比較多，但是，很多餐企都在主打菜品的基礎上增加了其它菜品。以單品占據消費者，以其它菜品分擔經營壓力，如果只靠單品打天下，供應鏈一旦出現問題，利潤下滑將勢不可擋。

　　2.加大庫存，暫緩壓力

　　如果餐廳采購以冷凍雞肉為主，可以多買一些做庫存。這樣，在雞肉價格瘋漲的時候，就可以拿出來使用，降低成本壓力。