餐廳的組織結構

　　1.了解組織結構的意義

　　對于一家餐廳來說，無論是三人五人的初創階段還是幾十成百員工的成熟階段，組織是其存在的基礎。不同的是組織規模有大小、健康與否之分。成功的餐飲店必定擁有一個成功的組織。

　　所謂組織，就是由一群人來提供相關服務，而這一群人的工作不僅不能有所遺漏或重疊，更須注重工作效率，以達到更佳的服務與營運目標。這一群人各有所長，進入一個團隊后，該做些什么工作，扮演什么角色，對誰負責，才能讓工作順利完成?于是，對這一群人事先作適當的安排是必要的。這就是組織。

　　一般來說，餐廳人員的工作內容可分為三類: 類是接待，第二類是銷售；第三類是安全。為了完成上述三方面的工作，餐廳人員必須進行合理分工。雖然各餐廳的組織結構不盡相同，但組織的目的是一致的。因此，每個餐廳都可以根據自己的業務需要和特點設立組織機構，不必強求相同。

　　組織結構是組織內部分工協作的基本形式或者框架。隨著組織規模的擴大，僅靠個人的指令或者默契遠遠不能高效實現分工協作，它需要組織結構提供一個基本框架，事先規定管理對象、工作范圍和聯絡路線等事宜。

　　2.餐廳組織的設立原則

　　設立餐廳組織結構應遵循如下原則:

　　(1)實現目標原則。餐廳組織由餐廳經理、財務員、餐廳領班、餐廳服務員等組成。不同的餐廳其組織形式不同。餐廳組織的根本目的是實現餐廳服務任務和服務目標。因此，餐廳組織設計的層次、幅度、任務、責權等都要以餐廳的服務任務和經營目標為基礎。

　　(2)突出特色原則。現代餐廳的管理越來越顯示出專業性和精細化管理的特點，因此，應根據餐廳的級別、餐廳風味、經營特點、營業時間和餐廳的大小等設置部門和崗位，做到合理分工。如傳統式餐廳與自助餐廳、貴賓廳和宴會廳等都有自己的服務特色，它們的部門與崗位分工各不相同。

　　(3)統一指揮原則。餐廳組織必須保證餐廳服務的集中指揮，實行餐廳經理負責制，以避免多頭 和無人負責。餐廳組織應實行直線職能參謀制結構，直線指揮人員可向下級發出指令，一級管理一級，避免越權指揮，而參謀部門被授予一定的決策權、控制權和協調權。例如，餐廳服務員只接受領班或主管人員指揮，其他管理人員只有通過該領班或主管人員才能對服務員進行協調等管理工作。

　　(4)提高效率原則。由于餐廳服務員的精力、業務知識、工作經驗都有一定的局限，因此，餐廳組織分工必須注意服務效率，合理分工。通常，餐廳組織是按照服務的地點和時間分工的。

　　(5)崗位責任制原則。餐廳組織應建立餐廳崗位責任制，明確餐廳工作人員的層級、崗位責任及權力，以保證餐廳服務有序。例如，為了保證餐飲服務質量，必須給予餐廳服務員一定的權力，尤其在餐廳營業時間，廚師制作的菜肴的時間和味道等必須聽從餐廳服務員的建議，不能自作主張。

　　(6)彈性原則。由于餐廳規模有大有小，因此，其組織結構應根據自身情況來設計，切不可一味模仿，要具有一定的彈性。其組織層次和崗位都應隨著市場的變化而變化。例如，適應餐廳營業淡季與旺季的變化，工作日與休息日的變化，平日與節假日的變化。

　　(7)力求精簡原則。餐廳組織的設計要力求精簡，以降低人力成本，提高餐廳的經營能力。通常，餐廳的組織層次愈少，餐廳的服務效率愈高。如無必要，餐廳不應設立多層次的管理結構。