2021年，烤肉熱度一路攀升，尤其在國潮烤肉品牌的強勢帶動下，賽道正釋放出巨大的增長潛力。2022年，烤肉賽道又將迎來哪些新的變化？

　　本文由紅餐網原創首發，作者鄭曉蕓。

2021年，在美團點評和大眾點評的搜索數據中，烤肉的搜索量增幅一度高達30.2%，位列全部關鍵詞之首，風頭蓋過餐飲頭一大賽道火鍋。

　　作為疫情之后復蘇較快的餐飲品類之一，烤肉也被視為一個正在發展且具有無窮潛力的大賽道。

　　在此之下，玩家們加速跑馬圈地，賽道又將迎來新一輪擴張。

　　1、烤肉競爭步入新階段，從單一比拼到綜合較量。

　　基于廣闊的市場前景，烤肉賽道正迎來發展的一個小高潮。

　　首先，隨著連鎖化、品牌化的發展，加上資本的涌入，一大批主力玩家開始跑馬圈地。

　　以柒酒烤肉為例，在疫情反撲，市場環境充滿不確定因素之下，2021年柒酒烤肉逆勢增長，在全國新開出了80家門店，如今門店總數已經突破400家。進入2022年，柒酒烤肉又再次對外豪言，計劃今年新增100家優質門店，進一步提升品牌勢能。

　　其次，大批創業者也十分看好烤肉的發展前景，創業熱情高漲。

　　據企查查數據顯示，2019年烤肉相關企業注冊量高達3萬多家，2020年受疫情影響，相關企業注冊量相較2019年有所下滑，但依舊十分可觀，2021年注冊數量更是有了新的突破。

　　多層次多水平的玩家同臺競技，由此也構成了烤肉市場多樣化的存在方式。

　　縱觀當下的烤肉市場，曾經一度制霸的日韓系烤肉，如今已趨于平靜，相比之下，融合烤肉、區域特色烤肉等加入戰場，勢能強勁。值得一提的是，“新中式”融合烤肉在傳統烤肉的基礎上，融合了區域特色以及當代飲食文化，正成為當下市場的主流。

　　越來越多玩家的加入，讓烤肉賽道一下子熱鬧了起來。而玩家的增多以及行業連鎖化的加劇，則將市場競爭推向一個新的高潮。

　　紅餐網觀察發現，原本停留在單一維度比拼的烤肉賽道，如今已經逐步上升到涉及市場定位、業態模型、營銷手法、服務等多維度上的綜合較量。

　　2、新階段下，烤肉市場出現三大新趨勢

　　為了更全面清晰地掌握當下烤肉市場的現狀與趨勢，紅餐網記者特地采訪了柒酒烤肉聯合創始人潘登以及一些行業資深專家。與他們深入交流后我們發現，在行業不斷細分和擴容下，百花齊放的烤肉市場正顯露出以下三大趨勢：

　　1、口味是王道，性價比市場潛力巨大

　　據紅餐品牌研究院統計，市面上的烤肉品牌，客單價在50元以下及50-100元的占比總和達到了93.6%，150元以上的占比1%。可以看到，烤肉品類的主戰場依舊是大眾消費市場。

　　與此同時，有市場數據表明，60-70元這一價格帶才是烤肉的普遍價格，消費者接受程度更高。

　　發展勢頭強勁的柒酒烤肉正處于此價格帶中。從成立之初起，柒酒烤肉便瞄準了人均65元的價格定位，在產品規劃上狠下功夫，精準拴住了學生、白領等大眾消費群體，牢牢占據了主打性價比的烤肉空白市場，為其后續的發展奠定了先發優勢。

　　對此，潘登表示，中端消費人群相當廣泛，烤肉做性價比市場會擁有無限可能，“如果說口味是餐飲行業的王道，性價比就是門店擴張的長矛”。

　　2、烤肉外賣流行，業績增長可觀

　　過去，火鍋和烤肉這兩大品類并不熱衷于線上外賣，因為這兩者本身重堂食，很多老板認為點外賣回家吃會背離品類背后的聚會社交場景，因此，幾乎90%以上的烤肉店都不經營外賣。

　　而近年來，在疫情的催化下，我國的外賣行業繼續高歌猛進。在線外賣收入占全國餐飲業收入比重來到21.4%，一舉突破萬億規模。目前國內有4.2億外賣用戶，在未來10年，外賣行業有望保持高速增長，前景可期。在這樣的背景下，原本不做外賣的火鍋和烤肉品牌也紛紛嘗試開拓外賣服務。

　　如今，打開相關外賣平臺，輸入“烤肉”字眼便可以看到，不少烤肉品牌都做起了外賣，同時單量也不錯。

　　去年才開始試水外賣的柒酒烤肉，旗下一個門店一季度就賣出了上萬份外賣。潘登強調，現階段開展烤肉外賣，一方面能幫助產能過剩的門店拉升低迷期的營業額；另一方面，外賣與堂食進行結合，也能夠提升品牌的曝光度。

　　紅餐網觀察發現，很多烤肉品牌的外賣菜單與堂食菜單基本一致，只是額外增加了烤爐、烤夾、烤紙等配套工具，投入的門檻并不高，從投入產出比來看，烤肉外賣無疑是一個不錯的增長點。

　　3、烤肉+各大品類，多業態融合初現

　　曾經餐飲各業態之間“井水不犯河水”，而如今這樣的邊界正在被打破，跨界、融合成為大勢所趨，烤肉賽道也一樣。

　　首先是菜品的融合，烤肉與火鍋一樣，在食材方面包羅萬象，“一切皆可烤”成為行業主要趨勢。多數品牌將其他菜系的特色菜品納入經營范圍，由單一的烤肉類菜品消費轉向以烤肉類菜品為主的綜合性消費，比如烤肉中融入生蠔、扇貝等海鮮食材；亦或者在菜品口味上進行特色化融合創新。

　　作為湘派烤肉的杰出代表，柒酒烤肉借力湘菜本身的鮮辣香特色，以及湖南商家對新潮商業的敏感度，把融合思維體現得更加徹底，在繼承湘式烤肉之長的基礎上，又吸收了內蒙烤肉、東北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、調味等方面的優點，形成了一種充分反映當代飲食文化的“融合烤肉”。

　　其次是品類的融合，就在前不久，海底撈上線燒烤外賣，和火鍋外賣形成了業態互補。而在此之前，湊湊前CEO張振緯也創辦了謝謝鍋品牌，創新推出“涮+烤+酒飲”的多業態融合模式。

　　烤肉是一個兼容并包的場景，依托著強社交的屬性，未來可以與火鍋、酒吧、餐飲、茶飲等餐飲品類結合在一起，形成互補業態，拓展客群的消費場景。

　　3、市場格局未定，接下來，烤肉賽道或迎來洗牌期

　　據紅餐品牌研究院數據，當下中國烤肉市場的整體收入預計在500億元左右，未來幾年有望正式突破千億大關。

　　但放眼全國，烤肉品牌眾多，市場良莠不齊，魚龍混雜，同質化十分明顯，烤肉市場尚且還處于比較初級的階段，頭部品牌格局尚未形成。從市場目前的情況來看，走國潮風的中式烤肉已經有大步邁進之勢，實力不可小覷。

　　對此，有業內人士預言，隨著各大品牌加速跑馬圈地，馬太效應加劇，烤肉市場很快將形成頭部陣營。

　　與此同時，行業也將不可避免地迎來洗牌期。

　　潘登向紅餐網坦言，“在內卷更加嚴重情況下，加上市場環境不景氣，對很多品牌而言考驗不小，未來2-3年內，烤肉賽道將迎來一輪洗牌期，一旦品牌沒有做好，就會慢慢被后來者居上，甚至被市場拋棄。”

　　身處變革中，當下對烤肉品牌而言，既是機遇也是挑戰。據潘登透露，柒酒烤肉當下的運營模式已經相對穩定成熟，正在著手步入另一個發展的新階段，進行內部的優化調整，將一些經營不善的門店主動淘汰，讓品牌能夠長久立足。

　　總的來看，烤肉市場仍有巨大的潛力，激烈的市場競爭也在催化著巨頭的加速誕生。對于烤肉品牌而言，如何捕捉市場市場變化的發展機會，找到自己的發力點，是殺出重圍的關鍵。