火鍋早已成為中國餐飲當之無愧的頭號品類。因為火鍋的消費者群體廣泛、可復制性強、盈利能力強，火鍋行業一直保持著高速增長。

東方證券調研數據顯示，2019年整個火鍋產業鏈的規模約為5351億元，火鍋的市場規模約為全國餐飲規模的12.8%。伴隨著行業的高速增長，競爭也愈加激烈，火鍋行業逐漸呈現商家眾多但分散的局面，海底撈作為國內火鍋的龍頭，它在火鍋品類的市場占有率也僅為4.7%左右。這意味著火鍋行業的品牌一旦找到自己的差異化定位，其發展空間是巨大的。

　　川渝遍地是火鍋，如何出圈？

　　川渝作為麻辣火鍋的起源地，也是火鍋門店數量 多、分布密集的地區，總門店數在25000家左右。和整個行業的特點一樣，雖然火鍋門店數量眾多，但整體品牌化較弱。

　　我們對比2020年全國Top10和top100火鍋品牌的口味、環境、服務的分值可以看出，品牌之間差距更大也 難提高的其實是口味這一類別。

　　然而，隨著越來越規范化、系統化的供應鏈，許多火鍋品牌為了保證自己的味道，傾向于選擇被市場認可的供應商，這導致火鍋味道高度相似，在這種情況下，消費者的忠誠度不高，因為對消費者而言，味道都差不多，選擇哪一家火鍋店的差別都不會太大。

　　在這種情況下想要提升品牌競爭力，創新顯得尤為重要，有的品牌創新選用細分品類，有的品牌在裝修上下功夫，但這些方法都需要品牌做出較大的改動。相比之下，部分火鍋品牌引入甜飲品的做法可復制性更強。

　　楠火鍋推出高顏值雪山冰甜品，一經抖音曝光就吸引大批年輕消費者前來打卡。九街淑芬串串店推出的招牌冰湯圓甜品，收到顧客的一致好評。川渝新銳餐飲品牌朱光玉火鍋主打的暴打檸檬茶，推出后點單率高達120%。一系列品牌的成功案例，讓我們看到“火鍋+甜飲品”的無限魅力。

　　火鍋店甜飲品爆火，做了什么？

　　為何火鍋店的甜飲品如此受歡迎？

　　1.滿足顧客的場景需求，解膩解辣

　　火鍋尤其是川渝火鍋，往往具有“辣、燙”等特點，特別是傳統的紅油鍋底，人們在攝入大量高熱量高蛋白的食物后，會產生有些膩的感覺，因此，在甜飲品未正式引入前，許多火鍋品牌會售賣可樂、王老吉或者提供熱茶來解膩。飲用甜飲品，不僅可以通過水的稀釋作用緩解辣椒對人的作用。冰爽的飲品，還可以通過低溫麻痹人的口腔，延緩辣感的強刺激。

　　甜飲品正是出于解辣解膩的目的，因此在研發的時候就強調清爽的口感和適度冰爽的體驗，讓甜飲品成為火鍋的更佳拍檔。

　　2.甜飲品形式升級，產品更具競爭力

　　其實川渝地區的許多火鍋品牌在很多年就已經開始售賣甜飲品，“冰湯圓、冰粉、涼糕”是許多火鍋店更受歡迎的小吃，這其實就是 原始的甜飲品。但隨著火鍋行業的白熱化競爭，部分火鍋品牌另辟蹊徑，既然味道沒辦法形成差異化優勢，就開始在甜飲品上下功夫。

　　甜飲品也隨之升級迭代，從 簡單的基礎款，到口感不斷豐富升級，再到和品牌調性融合的高顏值創意產品，有的甜飲品甚至成為顧客前來打卡的理由。

　　3.門店視覺引導，提高甜飲品曝光度

　　與傳統的甜飲品小吃僅在菜單上陳列不同，許多品牌在推出甜飲品的時候會設計專門的甜品站，這種獨立的甜品站模型與麥當勞的甜品站類似，將制作甜飲品的空間獨立出來，并在甜品站設置燈箱廣告，并在柜臺上進行實物展示，讓進店的顧客都可以看到主打的甜飲品，通過一系列的專業的視覺引導，提高門店甜飲品的點單率。

　　風口來勢洶洶，入局須知

　　“火鍋+甜飲”是“餐+飲”在火鍋品類的完美呈現，也是許多火鍋品牌構建差異化的 優選擇。我們相信“火鍋+甜飲品”將是火鍋品類的發展趨勢，值得注意的是，火鍋品牌在引入這種模式的時候要了解以下幾個知識點：

　　1.免費小甜品和利潤產品不要同時售賣

　　雖然都是火鍋店引入甜飲品，但定位不同，帶來的影響也是千差萬別的。有的品牌將甜飲品定位為吸引顧客的特色產品，有的品牌則是將甜飲品定位為利潤產品，如果同時推出這兩款產品，這兩款產品就會互斥，反倒影響單款產品本身的效果。

　　2.綜合考慮出餐時間和效率選擇門店產品

　　產品出餐時間是影響顧客滿意度很重要的一個因素，而甜飲品作為火鍋的更佳拍檔，更好在就餐不久后就出餐，而在就餐高峰期，如果產品出餐慢，會導致許多顧客不能及時享用產品，影響就餐體驗，因此在選擇甜飲品的時候切忌選擇工序復雜的產品。

　　3.控制產品結構，限制新產品占比

　　成熟的產品結構應該包含引流產品、利潤產品、顏值產品、新品四種類型，根據自己的品牌控制甜飲品產品比例，值得注意的是，建議所有品牌都控制新品的占比，因為新品的不確定性較高，盲目主推風險會較大。

　　4.不要輕易革新，若無充裕的推廣資源，上線大眾流行產品即可

　　對于大部分餐飲品牌來說，甜飲品始終是一個配角，因此在推出甜飲品的時候應當控制研發成本和營銷成本，與奶茶品牌不一樣，餐飲品牌不需要耗費巨大成本將某款新品打造為爆款產品。在沒有充裕推廣資源的情況下，餐飲品牌選擇甜飲品只需選擇大眾流行的產品即可。

　　5.門店甜品站需要有標準的配置，門店面積有限可考慮小推車模型

　　甜品站并不是簡單的在門店內劃分出一片制作甜飲品的空間，甜品站需要有標準的配置，不僅要擁有完整的制作設備，還應該擁有宣傳、展示的空間，如果門店面積有限，可以考慮小推車的mini模型。

　　“餐+飲”的風口正盛，隨著茶飲市場、火鍋行業的繼續發展，“火鍋+甜飲品”的趨勢已經來勢洶洶，不少餐飲品牌已經嘗到甜飲品的紅利。隨著越來越多的餐飲品牌入局，“餐+飲”的市場也將會越來越飽和，如果無法拿出判斷趨勢的決心，就只能做市場上大多數的跟隨者。