央廣網北京9月18日消息據《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2020年我國外賣用戶規模接近5億人，總計訂單量達到171.2億單，同比增長7.5%。

　　外賣成為了餐廳生意的重要組成部分，占比也越來越大。隨著外賣行業的火熱，備受餐飲商家關注的外賣平臺運營費用等問題，也被擺上桌面。其中關注度 高的就是“外賣費率”的問題。

為了合理規范行業，減輕餐飲商家的運營成本，美團外賣和餓了么等外賣平臺相繼進行了“外賣費率透明化”的改革。

　　其中，美團外賣宣布改革后收費將分為技術服務費和履約服務費兩個部分，將系列的收費做到透明化，并且會在運營費用上做出了重大調整，進一步助力中小餐飲商戶外賣運營。

　　外賣費率透明化改革實施至今已有4個多月，成效如何？餐飲商戶又是如何看待此次改革的？他們有沒有切切實實得到了好處？為此，紅餐網記者采訪了不同的餐飲老板。

　　費率透明化改革，讓我們一個月省下4000塊錢

　　“粗略算了一下，我們一家店每月就能減少支出4000多塊錢，還是很可觀的！”在接受紅餐網關于外賣費率新規的采訪時，廣州張騰記的文女士表現出對此次改革的極大認同。

　　張騰記燒臘是一家創立于2018年的餐飲品牌。三年多的時間，張騰記燒臘在文女士的努力下，已經在競爭激烈的美食之都廣州開出了三家直營店。

　　張騰記文女士告訴紅餐網：“我們張騰記的堂食生意一直以來都很不錯。因為店里的堂食生意經常出現排隊的情況，周圍街坊在懶得排隊和不想出門的情況下，通常都會選擇外賣來幫襯我們。所以，我們外賣生意一直也都做得還可以。目前我們有兩家門店都有投入外賣運營，粗略統計下來，這個月兩家門店的分別做到了5000單和7000單。”

　　據紅餐網了解，起初，文女士對外賣費率透明化改革并不是特別在意，認為這個和自己關系不大，而在聽取美團的業務經理對外賣費率透明化改革的分析介紹之后，文女士才逐漸認識到新規對中小餐飲門店的幫助還是非常大的。

　　“自從5月份外賣費率透明化改革施行以來，以我們店常見的40塊錢左右的訂單來看，改革后，平臺的每單費率會減少8毛左右。客單價更高的，少扣的還會更多。就按我們一個月有5000多個訂單、每單少8毛來算，一個月能節省4000多塊錢。”張騰記文女士對紅餐網算了一筆賬。

　　目前，張騰記的第三家門店雖然才剛開起來不久，但是有了前兩家店的外賣運營經驗以及外賣費率的改革，對于后續門店的運營，尤其是外賣板塊的運營，文女士表現出了十足的信心。

　　訂單量提升20%，我們更注重線上運營規劃了

　　位于遼寧沈陽的“喜辰水餃”已經開了三年。這三年里，憑借著出色的運營水平和出品，喜辰水餃從3年前的每天幾十單外賣，到如今外賣月單量過萬，做到了“沈陽餃子熱銷榜第1名”。

　　他們對這次外賣費率透明化改革有什么切身體會呢？

　　老板孟先生表示，3公里內采用美團專送，用戶體驗好，這部分訂單占比占了他們外賣總單量的85%。提到外賣費率透明化改革，他說自己體會還是蠻深的，相比沒改革之前，現在這類訂單傭金支出明顯減少。

　　尤其是在新費率改革之后，喜辰水餃看到了新的計費方式對中小餐飲門店十分有利，這也讓他們更加注重外賣運營的規劃。

　　孟先生告訴紅餐網，在美團業務員的協助下，今年夏天喜辰水餃上線了系列運營活動，單月訂單量提升了20%，目前已經是月單量9999+商家，穩居“沈陽餃子熱銷榜第1名”。

　　據了解，喜辰水餃的用戶需求主要集中在5公里以內，外賣費率新規之后，喜辰水餃店內每月節省成本6000-8000元。尤其是這個夏天通過系列的活動運營，單量得到了明顯提升，與三個月前比較，每個月收入增加了10000元以上，這個運營成果讓孟先生非常滿意。

　　在瞄準3公里范圍內客戶的同時，喜辰水餃也琢磨出“3公里內外”的運營攻略。

　　在孟先生看來，3公里以外的客戶目的是拓展口碑。“遠距離配送商家支出成本肯定會高，但遠單帶來的流量推廣卻讓更多人發現了我的品牌。”

　　尤其是受疫情常態化的防控影響，越來越多的餐飲店體會到外賣重要性，因此很多餐飲老板都愿意花心思和精力去做運營。

　　在孟老板看來，喜辰水餃也確實是趕上了外賣專業化運營帶來的紅利。孟老板表示，未來自己將會進一步提升品質，將品牌做大。

　　目前，喜辰水餃已經在沈陽開出了第二家門店。孟老板表示，新開出的門店要和此前的店打出“差異化”，盡量滿足不同消費者的口味需求。因此，他的新店除了餃子這些常規產品外，還新增了熏味等新品。同時，在線上外賣的選品及分類上，有了頭家門店的運營經驗，他也做得更加細致了。

　　降本增效，助力中小商家從算清賬到開好店

　　實際上，在費率透明化改革之前，很多餐飲商戶在外賣運營上是有過諸多抱怨的。

　　據紅餐網采訪過的大量商戶數據統計顯示，外賣費率新規之前，眾多餐飲商戶對平臺更大的抱怨在于收費的信息不對稱上。舊規則存在著商家與平臺信息不對稱的問題，這大大激發了兩者之間的矛盾。

　　據了解，外賣新規改革之前，外賣行業的傭金費率普遍在20%-25%左右。同時，因為原有的收費模式較粗放，不同距離、不同時段的訂單都只是按照固定比例收費，商家只能看到傭金總額，卻無法清晰了解各部分資費在傭金中的占比。各項費用收取的透明度不高，餐飲商家不明白費用花在了哪里，久而久之自然就產生了槽點。

　　而在外賣新規改革之后，將一切的質疑都放在了陽光之下，不但商家知道自己錢花在了哪里，還起到了降本增效的效果。

　　以美團為例，在外賣費率透明化改革之后，美團同時出臺了一系列的扶持政策，讓不少餐飲商家獲得了實在的好處。

　　首先是降本。

　　據調研數據顯示，新費率政策下，近七成商戶認為向平臺支付的費用較之前降低。可以說，在新的計費規則下，絕大多數中小商家受益，并實實在在地感受到外賣運營費用的降低。

　　如前文提及的張騰記以及喜辰水餃，他們門店每月在外賣運營費用上就節省了幾千到1萬元不等。實際上，類似于張騰記和喜辰水餃這樣的商戶，在全國范圍內有很多很多。

　　這說明，外賣費率透明化改革之后，餐飲商家確實得到了好處。

　　其次是增效。

　　新規透明化計費方式，有助于商戶優化訂單結構。通過費率透明化改革，商家將清楚地看到費用的計價規則以及每筆訂單的支出明細，更有利于對自身經營進行合理規劃。

　　據紅餐網了解，美團的外賣新規主要將收費分為兩個部分：技術服務費和履約服務費。

　　技術服務費，顧名思義是商家為美團提供的平臺和技術服務所支付的費用。也就是我們通常理解的平臺傭金，這里沒有必要做過多闡述。

　　履約服務費，則主要是指商家需要向外賣員支付的傭金，包括工資、補貼、人員管理等費用，它會受訂單距離、價格、時段等因素而波動。需要特別說明的是，根據履約服務費，美團的外賣系統設置了一條標準線，在3公里，價格30元和送單時間6：00~21：00范圍內的訂單，履約服務費 少。

　　也就是說，履約服務費用的透明化，在明確了收費標準的同時，讓餐飲商戶根據需求做更多的運營數據分析，從而調整運營策略。

　　第三是助力開店運營。

　　據《2020年中國外賣產業發展大數據報告》顯示，2015年-2019年，中國餐飲外賣行業市場規模呈現快速上升態勢，行業年均復合增長率達45.46%。截至2020年底，全國外賣市場交易規模已經高達8532億元。其中，新增的外賣相關企業更是超過了67萬家。

　　而在這龐大的餐飲企業數量中，中小餐飲商戶占據了大部分。

　　相比大餐企實力雄厚，有專門的外賣運營人員來運營，這些中小餐飲商家大多都是靠自己來摸索。由于沒有專門系統的培訓和學習，很多餐飲商家對平臺的規則還有運營方式都不得要領。

　　為此，在進行外賣費率透明化改革的同時，美團投入了1.5億專項補貼，為3萬家中小商家免費提供3個月的線上運營服務。同時還在武漢、徐州等多個城市免費向商戶贈送數字化開店“兩件寶”，幫助商家從“算清賬”到“開好店”，普惠中小餐飲商戶，解決眾多中小餐飲商戶在外賣運營上的后顧之憂。

　　這一舉措獲得了廣大餐飲商家的一致好評，還有餐飲商家因此出現了“爆單”的現象。

　　總結

　　在國家鼓勵平臺經濟規范發展、助力中小商家減負的政策背景下，外賣平臺通過公開透明計費規則、減少中小商戶費率支出、提供免費智能硬件和線上運營服務等，在一定程度上助推了行業的健康和可持續發展。

　　外賣新規改革，新的計費方式比過去更加清晰、透明，商家在配送方式上也有了更充分的自主選擇權。這一系列舉措讓中小餐飲商戶在配送服務、品類，以及費率上都實現了不同突破，外賣運營變得更加精細化。（作者：李唐）