“我們提出的新的綠色餐飲國家標準起草項目，已經過國標委快速通道立項，正在起草中。”

　　《瞭望東方周刊》記者劉佳璇、特約撰稿 李瀟 編輯 覃柳笛

2020年9月10日，在福建省泉州市一企業共享食堂內，餐后的員工展示各自的“光盤”

　　2020年12月15日，國家統計局發布數據顯示，2020年1月至11月，全國餐飲收入34578億元，同比下降18.6%。進入秋冬后，由于疫情反彈，食品安全防控、公眾外出就餐意愿等因素給餐飲行業帶來新的挑戰。

　　針對“堅決制止餐飲浪費”的重要指示，餐飲行業急需找到有力抓手，牽引行業做好健康飲食與安全防疫；通過系統性地升級調整，促進餐飲行業實現長遠健康發展。

　　在后疫情時代，餐飲業如何與上下游產業發揮合力，厲行節約？綠色餐飲的未來是怎樣的？帶著這些問題，《瞭望東方周刊》近日專訪了中國飯店協會會長韓明。

韓明

　　融入節約理念

　　《瞭望東方周刊》：制止餐飲浪費，中國飯店協會有哪些舉措？

　　韓明：習總書記重要指示精神發布后，協會高度重視，餐飲行業迅速行動。協會在行業規范、標準制訂以及指導企業的具體工作上開展了相關舉措。

　　協會聚焦餐飲浪費的重點領域和環節，提出小份菜、分餐制、菜單明示、點餐引領、發展綠色宴席、鼓勵自助餐節約、加強精細化管理、宣傳知名典型等舉措。協會繼續強化對節約餐飲的宣傳，在相關活動現場進行企業宣講、企業簽名承諾、倡議發布等儀式。

　　同時，協會持續推進標準引領工作，積極申報綠色餐飲國家標準，修訂起草中的行業標準立項，以及已發布的綠色公寓、綠色民宿酒店、綠色食堂等團體標準。未來將通過綠色飯店、綠色餐飲的系列標準，引導行業加強綠色管理，為消費者提供“節約、環保、放心、健康”的餐飲服務。

　　《瞭望東方周刊》：協會曾在2003年推出過中國 個國家綠色飯店行業標準。協會是否可能出臺新的標準，將“厲行節約，減少浪費”的理念融入其中？

　　韓明：我們提出的新的綠色餐飲國家標準起草項目，已經過國標委快速通道立項，正在起草中。在綠色餐飲的標準當中，很大一部分內容與節約餐飲有關，綠色餐飲的主要內容就是“節約、安全、放心、環保”。我們強調節約餐飲，在餐飲的各個環節將“節約”的理念融入到標準當中。

　　《瞭望東方周刊》：從各環節上到整體機制上，餐飲行業應如何建立一個好的內循環，從而減少浪費？

　　韓明：我們提出，餐飲行業應向“綠色化、品牌化、數字化”方向發展。

　　餐飲業應對餐飲的各環節進行“綠色化”運營和管理，在食材采購環節更為嚴格，通過精準采購、基地計劃性采購，提升食材質量，降低損耗，優化整個供應鏈、產業鏈。同時，餐飲店加強與優秀品牌企業的合作，達到集中采購、分次運輸。這不僅可以減少餐飲的庫存存儲，也能減少損耗和浪費。

　　在存儲環節，通過建立合理的庫房管理方法和制度，餐飲店可減少甚至避免超期、食品變質引起的浪費。

　　在加工環節，倡導科學的烹飪加工。我們鼓勵中央廚房等集中初加工、統一配送等形式，減少原材料浪費。同時，改變原來加工過程中存在的一些不合理情況。

　　在供餐環節，餐飲業可通過科學設計菜單，合理搭配菜品，菜單中標注食材分量、構成、口味等主要信息，引導消費者合理點餐、理性消費。在消費者訂餐、點餐、加餐等環節，服務員或線上平臺可提醒、引導顧客適量點餐。

　　在宣傳上，餐飲店可通過菜單提醒、張貼宣傳標語、放置提示牌以及企業宣傳屏幕、公眾號等方式，倡導節儉消費、文明用餐。還可設計獎懲機制，激勵“光盤行動”。自助餐企業可提示顧客按需、少量、多次取餐，增強消費者節約消費的主動性。

　　在餐后，餐飲店可提供餐后剩余食物打包服務。此外，餐飲店還能創新服務形式、合理設計宴席數量和服務流程，減少宴席浪費。

　　無論何種類型的餐、何種點餐形式，餐飲業都應該在供餐方式相關的搭配、供量等方面去思索如何實現餐飲業與消費者的共贏。

　　在“品牌化”方面，我們鼓勵優秀品牌企業，支持餐飲企業的品牌建設。這次疫情對餐飲行業打擊很大。但近期我們了解到很多優秀的品牌餐飲企業經營已經恢復到疫情前的95%以上，甚至超過了去年同期。這說明廣大消費者在餐飲消費時，在選擇上具有明確的餐飲品牌意識。因此，我們希望這些品牌企業在行業規范化、中央采購、中央加工等方面能起到示范作用。

　　“數字化”與節約餐飲也有關系，即通過互聯網技術、大數據，采集消費信息，對信息進行充分分析，行業可有效地、針對性地向消費者提供相關服務，減少消費者溝通和商品供應造成的浪費。

2020年9月2日，在長沙市岳麓幼兒教育集團第二幼兒園，老師給小朋友們講餐前故事（陳澤國/攝）

　　產業良性互動

　　《瞭望東方周刊》：針對餐飲浪費，飯店餐飲業與其他關聯產業應有怎樣的良性互動？

　　韓明：飯店餐飲業是“制止餐飲浪費”的一個主體。作為餐飲服務的供給方，能有機地帶動供應鏈上下游企業，加入到節約餐飲的行動中來。

　　飯店終端消費能夠輻射到相關的供應鏈企業，對相關的服務商、供應商產業鏈提出要求。對于這些上游產業的企業，飯店通過逆向倒推式的引導，減少浪費。如餐飲企業在餐具、打包用具的采購上可影響相關一次性餐具供應商的產品設計。在食材的加工利用上，集中初加工的需求將助推中央廚房、共享中央廚房產業的發展。對物流配送環節溫控及食品安全要求的提升將推動相關物流產業的高質量發展。下游產業對應廚余垃圾的處理。此外，飯店餐飲業還能輻射到現代服務業，例如大數據、互聯網平臺服務商。

　　飯店餐飲業可以輻射到所有的 產業和第二產業，綠色飯店可帶動相關產業加入到節約餐飲中。食材采購涉及種植業、養殖業，器皿、設備的采購涉及加工工業，營銷服務等涉及現代服務業。餐飲業對于產業鏈的帶動作用是非常大的。

2020年10月23日，上海市閔行中學附屬實驗中學人工智能食堂內，智能機器人將加熱后的小份菜品送至傳送帶（王翔/攝）

　　《瞭望東方周刊》：由于各類主體的出發點、訴求點存在差別，行業管理者、餐飲市場主體、公眾應如何形成“制止餐飲浪費”的有效合力？

　　韓明：從行業管理者角度來講，我們要制定相關的一些標準、規范，使規范、標準得到實施，引導行業企業按照標準和規范去有效地開展經營。在經營過程當中，市場主體達到標準化規范化，從而使消費者吃得安全放心。

　　市場參與主體可通過提供“綠色化”的服務，引導消費者節約消費、健康消費。餐飲店應從消費者的角度、需求出發，完善菜品、菜量、套餐的制定和展示，強化點餐提醒和營養搭配服務，使得消費者更方便地加入節約消費中。行業管理者、市場主體、消費者各自根據自身角色出臺響應的策略和具體措施，共同發力，從而減少餐飲浪費。

　　《瞭望東方周刊》：在以往的實踐中，無論是對于市場主體的管理、引導，或是餐飲店的自我探索，綠色餐飲實踐有哪些較為成功的案例？

　　韓明：行業中有一批企業早就在綠色餐飲實踐上有了成功探索。

　　有的餐飲企業利用自身優勢打造綠色基地，在企業內部實現資源共享，進行標準的統一控制，實現源頭創綠。寧波石浦酒店通過建設石浦綠色種養殖基地、海產品養殖基地，為酒店每天提供新鮮、綠色的食材，為消費者提供放心的海產，深得顧客的認可和喜愛。

　　有的餐館使用環保技術設備改造原有飯店設施、設備。內蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司與國內專業的油煙處理設備廠家共同研發了無煙燒烤火鍋設備，解決了能耗高、廢棄油煙處理難度大的問題。湖南火宮殿投入180萬元，啟動污水、油煙治理項目，創建了“兩型”餐飲企業。

　　有些餐飲企業對于宣傳進行了創新。合肥披云徽府通過制作主輔料標示卡開展節約型餐飲工作：每個菜牌上，除了有菜名和價格外，還特別標明了這道菜的主料、輔料及其重量以方便顧客合理點餐、厲行節儉。還有部分餐飲企業將綠色餐飲與旅游等相關產業相融合，讓消費者更好地體驗、了解、認同、傳播綠色發展理念。

2020年3月3日，太原市杏花嶺區市場監督管理局的工作人員在一家餐飲企業內檢測蔬菜農藥殘留

　　新業態新挑戰

　　《瞭望東方周刊》：隨著互聯網的發展，餐飲業業態發生了很大變化，外賣、直播售賣興起，我們該如何應對新業態下的餐飲浪費？

　　韓明：新業態帶來新挑戰。針對網絡售賣的餐飲浪費，在整個售賣過程中，外賣企業應對所提供的餐品的信息詳細描述，并對小份餐、套餐等多樣化的規格設計進行細致化地管理。在消費者網上訂餐過程中，外賣店盡可能地把產品的特點清楚地、詳細地描述，比如菜品原材料種類、出品辣度、分量等，方便消費者點到適合自己的產品。消費者愿意吃、菜量不超，剩飯剩菜就少了。

　　此外，整個社會的節約意識仍需提升。消費者腦海中有一根“節約”的弦，通過任何點餐方式都能導向節約消費。

　　《瞭望東方周刊》：互聯網給餐飲業帶來了變革，疫情給餐飲業帶來較大的沖擊，在這樣一個特殊時期，“制止餐飲浪費”面臨怎樣的機遇和挑戰？

　　韓明：在當前環境下，餐飲業在“制止餐飲浪費”中面臨的機遇主要有兩個。 個機遇就是互聯信息科技的應用。餐飲業可借助互聯網平臺、大數據，進行數據化管理，減降低成本。信息科技可輔助餐飲店更準確地分析、定位消費者需求，提供更好的產品，引導節約消費，從而提升企業品牌的認可度和知名度。

　　餐飲業的第二個機遇是品牌化。從目前疫情過后的市場恢復情況來看，品牌餐飲有更多的機會。消費者對吃得安心、吃得放心、吃得健康的需求在不斷升級，對半成品的菜肴、包裝食品、休閑食品等更加方便快捷的產品需求也在增加。吃是一個永恒的主題，疫情后優秀的規范的品牌企業會有更大的市場。

　　但與此同時，餐飲業也面臨諸多的挑戰。首先，餐飲業進入的門檻較低，競爭激烈。第二，在科學采購、食材的定制化等方面，一些產業鏈上的相關企業提供的服務還不能滿足餐飲企業需求。第三，在物流配送的技術、管理和服務也有待加強。第四，經營成本帶給餐飲業較大壓力，包含物業成本、能源成本、食材成本、人力成本、稅收成本等。餐飲業的總體經營成本在加大。

　　因此，餐飲店應塑造品牌、打造企業文化、找好經營定位，使用現代科技有效抵償一部分經營成本。面對諸多挑戰，餐飲業更應向節約餐飲發展，節約資源，才能夠健健康康地發展。