“烘焙”近期漸成咖啡市場(chǎng)的熱詞。近期，星巴克在上海開出中國頭家以焙烤美食為特色的全新臻選門店——星巴克臻選咖啡·焙烤坊。該門店加入大量與自意大利高端焙烤品牌焙意之TM（PrinciTM）品牌合作的焙烤食品、意式特調(diào)酒飲以及周末時(shí)段早午餐。而在星巴克之前，作為星巴克中國市場(chǎng)更大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，瑞幸咖啡也先后布局輕食、午餐擴(kuò)大SKU，更有一些咖啡品牌主打“咖餐”，通過“咖啡＋餐飲”的模式突圍咖啡市場(chǎng)。咖啡品牌加重餐比的意圖在于進(jìn)一步擴(kuò)充門店功能，吸引更多不同需求的消費(fèi)者前往門店消費(fèi)。但咖啡品牌此類布局需把控咖啡、餐品的比重，在保持咖啡穩(wěn)定品質(zhì)的基礎(chǔ)上，通過差異化餐品擴(kuò)大消費(fèi)渠道。

　　咖啡店加重餐比

　　進(jìn)入中國市場(chǎng)20年一直不讓餐品搶占咖啡風(fēng)頭的星巴克正逐步嘗試加大餐飲比重。星巴克近日在上海開出中國頭家以焙烤美食為特色的全新臻選門店——星巴克臻選咖啡·焙烤坊。不同于其他星巴克門店或星巴克臻選門店，星巴克臻選咖啡·焙烤坊在店內(nèi)加入了大量與焙意之TM品牌合作的焙烤食品、意式特調(diào)酒飲以及周末時(shí)段早午餐。

　　據(jù)了解，頭家星巴克臻選咖啡·焙烤坊地處白領(lǐng)和游客云集的上海徐家匯商圈港匯恒隆廣場(chǎng)，是星巴克推出的新模式，也是星巴克一次跨業(yè)態(tài)布局的新嘗試。據(jù)星巴克公司介紹，該門店店內(nèi)焙烤食品來焙意之TM。顧客可在早餐、午餐、下午茶、晚餐等不同時(shí)段品嘗到百余款精選意式美食組合，例如帕爾瑪火腿干酪、原味布里歐、原味佛卡夏、烤蔬干酪披薩、提拉米蘇等餐品。另外，星巴克臻選咖啡·焙烤坊的另一特色是店內(nèi)的特調(diào)學(xué)派吧臺(tái)，可提供多款意式餐前酒與餐后酒，這也是繼星巴克北京坊旗艦店后，星巴克再度在門店內(nèi)加入酒精類飲品。

　　公開資料顯示，焙意之TM是星巴克在2016年7月投資的烘焙品牌，之后成為星巴克烘焙工坊以及臻選店的自家食品供應(yīng)商。2018年，星巴克在美國西雅圖開設(shè)了頭家獨(dú)立的焙意之門店。

　　星巴克雖未在中國市場(chǎng)開設(shè)單獨(dú)的焙意之門店，但明顯提升了店內(nèi)餐點(diǎn)產(chǎn)品的比例，星巴克稱之為“升級(jí)門店第三空間的創(chuàng)新和拓展”。門店提升了餐品的比重也將為前來消費(fèi)的顧客提供更多樣的產(chǎn)品搭配、選擇。

　　模式“復(fù)制”

　　相對(duì)于此次星巴克在餐品方面的新動(dòng)作，中國市場(chǎng)上的其他咖啡品牌也欲通過咖啡+餐品模式向消費(fèi)領(lǐng)域延展，在門店內(nèi)增加輕食、烘焙、早餐、午餐等相關(guān)餐品，滿足消費(fèi)者多元化的消費(fèi)需求。

　　其中，瑞幸咖啡在2018年5月正式營業(yè)后的第3個(gè)月進(jìn)軍輕食市場(chǎng)。進(jìn)入到2019年，瑞幸咖啡通過布局午餐產(chǎn)品進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)。

　　除了瑞幸咖啡等新品牌，扎根市場(chǎng)多年的“老牌”太平洋咖啡也在2018年底作出新嘗試，開出品牌頭家自烘焙旗艦店LUXE，門店包含了咖啡區(qū)、烘焙產(chǎn)品區(qū)、輕食貨柜、茶飲區(qū)等，使產(chǎn)品更為豐富、細(xì)化。

　　近日，加拿大咖啡品牌Tim Hortons進(jìn)入中國市場(chǎng)。雖然Tim Hortons主打的甜甜圈等產(chǎn)品不被業(yè)內(nèi)看好，但Tim Hortons董事長Alx Macedo表示，品牌將根據(jù)中國本地習(xí)慣和口味調(diào)整菜單，包括提供粥和抹茶等產(chǎn)品。而稍早進(jìn)入中國市場(chǎng)的日本咖啡品牌Doutor Coffee，則延續(xù)國民咖啡品牌形象，走低價(jià)高品質(zhì)路線并將日本的模式搬至國內(nèi)，在門店內(nèi)售賣有三明治、熱狗、吐司、蛋糕等甜品，欲通過高性價(jià)比和豐富的產(chǎn)品叩開中國市場(chǎng)大門。

　　注重產(chǎn)品差異化

　　事實(shí)上，咖啡+餐品的模式在市場(chǎng)上早就有所呈現(xiàn)。例如上島咖啡、咖啡之翼、咖啡陪你等品牌都采用咖啡+餐品的模式得以發(fā)展。

　　有業(yè)內(nèi)專家指出，當(dāng)前中國咖啡市場(chǎng)仍處于起步階段，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣還未被養(yǎng)成，大量增加更為細(xì)化的精品咖啡產(chǎn)品并不適合大眾咖啡品牌。但與此同時(shí)，伴隨咖啡消費(fèi)需求的漸增，通過擴(kuò)大餐品產(chǎn)品比重既滿足了消費(fèi)者西式消費(fèi)需求，又?jǐn)U大了企業(yè)消費(fèi)渠道不失為好的方式。

　　專家提醒，企業(yè)在發(fā)展中需注重餐、飲比例的平衡，現(xiàn)制餐品需要耗費(fèi)大量的人力、物力。“相對(duì)于現(xiàn)制餐品，輕食、烘焙等產(chǎn)品更適合咖啡品牌布局，但此類產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象也較為嚴(yán)重，越來越多的商超也售賣沙拉、烘焙甚至是咖啡產(chǎn)品。這需要咖啡品牌在加重餐比的同時(shí)，根據(jù)品牌的企業(yè)文化和經(jīng)營特色制定餐品，通過差異化布局突圍市場(chǎng)紅海。”

　　北京商報(bào)記者王曉然趙超越