如何讓地方小吃傳承與創新完美融合？

　　天津煎餅馃子遇上標準化難題

　　近日，天津市餐飲行業協會煎餅馃子分會宣布成立。分會會長宋冠鳴表示，將會同天津市質量管理研究所，盡快制定天津煎餅馃子團體標準，讓更多的從業者有標可依、按標作業，實現行業制作、衛生、食品安全整體上水平。

　　在天津人眼中， 正宗的煎餅馃子往往不是源于飯店酒樓，而是來自街邊、社區一些不起眼的小門店或者攤點。作為 廣大、 普通的市民百姓家門口的“特色小吃”，煎餅馃子也要成立協會？也要標準化？這引起天津市民的廣泛關注。

　　煎餅馃子成了“夾一切”

　　根據煎餅馃子分會初步統計，目前天津總共有2000家以上的煎餅馃子攤，每家每天平均賣出150套，一年的總產值至少不低于5個億。

　　宋冠鳴表示，目前天津煎餅馃子的行業現狀是比較亂的，標準不統一，很多制作方法也不正宗，衛生標準參差不齊。

　　據介紹，現在的天津煎餅馃子什么樣的都有，有的加入了一些醬豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，有的還加入了花生、生菜、火腿，甚至還有加遼參的，成了可以“夾一切”的大餅。

　　而宋冠鳴眼中的天津煎餅馃子是這樣做成的：面糊由綠豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面醬、蔥花、辣椒醬，再根據個人喜好加一兩個雞蛋，沒有其他材料，“這才是一個正宗的天津煎餅馃子”。

　　宋冠鳴進一步補充說，面糊用純綠豆或加10%～20%的小米，然后用石磨水磨成漿，也有磨成干粉后加水調制的，這樣才算是好吃的。

　　在天津人眼中，煎餅馃子是有歷史沉淀的。經歷漫長時間的浸潤，煎餅馃子對天津人而言代表著一種已經“深入骨髓”的生活方式，成了“神圣不可侵犯”的文化信仰。

　　天津煎餅馃子至少有600年的歷史，2017年還成功入選天津市人民政府批準公布的第四批市級非物質文化遺產名錄。

　　此次煎餅馃子分會試圖通過制定團體標準，對煎餅馃子進行規范，實現標準化操作，以改變目前五花八門的現狀，恢復煎餅馃子的傳統小吃面目。“其出發點是為了維護天津煎餅馃子的歷史傳統，使得這種美食能夠保持傳統原貌，繼續傳承下去。”宋冠鳴說。

　　對此，天津某 煎餅馃子第五代傳人劉宇順稱，目前在天津，煎餅馃子現狀比較亂，形形色色，也沒有價格區分和行業標準，誰也不知道哪家的煎餅馃子 正宗、更好。成立這個分會，在流程標準上可以對業內人士進行督促，將傳統技藝傳承下去。“現在很多年輕人不喜歡制作煎餅馃子，但是老一輩的人老了，需要年輕一代頂上去，將煎餅馃子這個技藝傳承下去”。

　　好吃不好吃，消費者說了算

　　對于煎餅馃子是否一定要固守傳統，有天津網友提出質疑：煎餅馃子就得是一模一樣的味兒？就得是“古時候的味道”？古人喜歡的味道，現代人未必也喜歡。

　　有分析人士認為，如今，社會迎來了一個標準化時代，幾乎所有行業都在推行標準化，食品行業也不能置身事外，但中餐與西餐不同，中餐由于自身特點，很難實現自動化生產。

　　“食品行業明確適當的標準，對于產業發展和風險防控，具有一定的意義，卻也會制約食品演變、發展、創新的步伐。”

　　一段時期以來，什么“拉面標準”“肉夾饃標準”“炒飯標準”以及相應的特色小吃協會，你方唱罷我登場。對于此次即將推出的煎餅馃子標準能在多大程度推廣，受到市場多大認可？天津社會科學院一位研究者認為，即便有標準，也應該是相對概念性的，煎餅馃子是否正宗可能并不重要，在過分強調正宗的理由下，可能會降低行業的活力。

　　值得關注的是，2017年11月，由天津市餐飲協會和小吃專業委員會組織的天津煎餅馃子百強評選活動，得到了天津市民的熱捧。累計參賽店家380家，累計有效投票104萬張，相關網站總訪問量達1219萬人次。

　　這表明，傳統做法的煎餅馃子在天津還是有著相當龐大的支持者。但是，好吃比正宗更重要，市場認可比標準認可更有意義，“傳統與創新并行不悖，短期內恐難以改變”。