據(jù)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)鮮貨火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量在2019年為91家，2020年為135家，2021年為188家，呈逐年上漲趨勢(shì)，許多連鎖品牌和明星品牌也紛紛入局開(kāi)始做起了鮮貨火鍋，毛肚現(xiàn)場(chǎng)改刀，小酥肉現(xiàn)炸，肉丸現(xiàn)打，蔬菜連根帶盆送上，鮮貨現(xiàn)做已經(jīng)成為了當(dāng)下火鍋界的流行元素，那么關(guān)于鮮貨火鍋如何打造鮮這一特點(diǎn)，一起來(lái)看看朝天門(mén)火鍋的經(jīng)驗(yàn)分享吧。

　　一、什么是鮮貨火鍋？

以前不少重慶火鍋專門(mén)開(kāi)在屠宰場(chǎng)旁邊，以便采購(gòu)新鮮牛肉牛雜，這便是鮮貨火鍋的雛形，現(xiàn)在大家的普遍認(rèn)知隨著時(shí)代的改變而轉(zhuǎn)變，認(rèn)為鮮貨是：拒絕凍貨，拒絕堿發(fā)制品，所有肉類全部現(xiàn)切，采用新鮮活體蔬菜，即為鮮菜火鍋，其實(shí)真正的鮮菜火鍋，它的所有食材都應(yīng)該當(dāng)天采購(gòu)，當(dāng)天售完，肉類是屠宰場(chǎng)直供，青菜實(shí)屬也是天然凈菜，達(dá)到這幾個(gè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)上才能成為鮮貨火鍋。

　　二、鮮貨火鍋主要分布在一線新一線二線城市

　　鮮貨火鍋起源于重慶，目前川渝還是大本營(yíng)，依賴地域優(yōu)勢(shì)，就地取材，才有主打鮮貨的底氣，重慶人喜歡吃、懂得吃、也是推動(dòng)因素，縱觀重慶的鮮貨火鍋，無(wú)一不在鮮和現(xiàn)上發(fā)力，為了證明食材新鮮，幾乎所有鮮貨火鍋都會(huì)打出一樣的標(biāo)語(yǔ)：從原產(chǎn)地和屠場(chǎng)直達(dá)餐桌，另外，也有通過(guò)特有的裝盤(pán)，別致的上菜方式等多維度來(lái)體現(xiàn)其“鮮”的概念。

　　三、如何多維度體現(xiàn)鮮貨

　　鮮貨火鍋?zhàn)⒅噩F(xiàn)場(chǎng)操作，讓顧客看得見(jiàn)，比如有許多火鍋店開(kāi)設(shè)了明檔櫥窗，讓食材的操作呈現(xiàn)在顧客的眼前，比如炸酥肉，切洗鵝腸毛肚，制作飲料甜點(diǎn)等，強(qiáng)烈的現(xiàn)場(chǎng)既視感，無(wú)形中提高了消費(fèi)者的信任感，也同時(shí)提高了菜品的價(jià)值。

　　鮮貨火鍋其表面上是創(chuàng)新，實(shí)則回歸本源，就目前火鍋行業(yè)的大趨勢(shì)來(lái)看，食材供應(yīng)鏈制約著鮮貨火鍋進(jìn)一步做大，但是它本身的生命周期非常健康，加上消費(fèi)者對(duì)健康的訴求，鮮貨火鍋炙手可熱，未來(lái)還有很大的上升空間。

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